lunes, 23 de julio de 2007

Caña de azúcar

El azúcar es una sustancia blanca compuesta de carbono, oxígeno e hidrógeno, y de sabor dulce. Se extrae de zumos vegetales. Existe disuelta en muchísimos vegetales como la remolacha, patatas, zanahoria, maíz, trigo, frutos de todas las clases, pero esencialmente en la caña de azúcar. En ésta suministra casi todo el azúcar que se elabora en los países cálidos, como la remolacha en las zonas templadas. En nuestro país se cultiva la caña y se elabora el azúcar en Jujuy, Salta, Chaco, Corrientes, norte de Santa Fe y especialmente en Tucumán. El iniciador de la industria azucarera fue el obispo Colombres, quien construyó el primer trapiche en la Argentina para la elaboración del azúcar, y la instaló precisamente en Tucumán.
La caña de azúcar se reproduce por cepas (el tronco cortado en pequeños trozos, cada uno de éstos con un nudo, de donde nacerá el brote). La plantación de las cepas se realiza 2 veces al año; así la primera cosecha se obtiene en mayo del año siguiente.
Fiesta de la zafra: Se conoce con el nombre de zafra al tiempo que dura la cosecha de la caña de azúcar, o dulce, y la fabricación del azúcar.
En la histórica ciudad de Tucumán se realiza la fiesta de la zafra. La misma se inicia colocando una lámpara votiva en la vieja casona que fue del obispo Colombres; la lámpara es encendida por un obrero con la llama traída del horno de un ingenio cercano. Al día siguiente se celebra una misa de campaña y se bendicen los frutos de la cosecha; después comienza un típico desfile de carretas antiguas, seguidas por automotores que se emplean en la actualidad para el transporte de la caña desde los cultivos o cañaverales hasta los ingenios. La alegría desborda por las calles y plazas; por la tarde se elige la “reina de la zafra”; ésta debe salir de una familia de trabajadores de la caña. La fiesta termina con bailes, danzas y cantos folklóricos.
Fabricación: El azúcar que se obtiene de la elaboración de la caña de azúcar o dulce se logra por extracción del jugo de la misma, a diferencia de la remolacha que es por difusión. La elaboración comienza por la fragmentación de la caña. El jugo extraído es depurado, concentrado y preparado de la masa cocida, elaboración de la masa y cristalización del azúcar; terminando con el refinamiento por recristalización. Si bien parece sencillo, cada paso tiene su complejidad. Por ejemplo: la extracción del jugo se efectúa por molinillos de cilindros horizontales en número de 22 de éstos... bueno, esto es así, cada paso es complejo...
Pero al final se obtiene ese producto altísimamente nutritivo que es el azúcar, dinamógeno por excelencia. La misma energía se consigue con el mismo en pequeñas o medianas dosis. Por ejemplo, la ingestión de azúcar produce un notable rendimiento en la fuerza muscular, recomendada a quienes especialmente practican deportes, o a cualquiera que desarrolla esfuerzos musculares; puede ser directamente azúcar mezclado con otras sustancias como chocolates o cereales, etcétera.
Los enemigos de las plantas de la caña de azúcar, además de los que son comunes a toda la agricultura, como la isoca y la langosta, causantes de grandes pérdidas, son las enfermedades propias de la caña, que disminuyen considerablemente la producción, como el “mosaico” y el “carbón”.
Derivados: Además de extraer el azúcar de la caña, ésta produce la melaza, que es un líquido que queda después de obtener la cristalización del azúcar. Esta es una jarabe denso y viscoso de color entre amarillo y pardo, que sirve para la fabricación de ron y alcohol. También se utiliza para endulzar, así como para racionar ganado.
Tucumán provee las ¾ partes de la producción nacional de azúcar. La provincia de Santa Fe tiene su principal ingenio – o que fue el “Arno” – en el norte, en la ciudad de Villa Ocampo, además del no menos importante de Tacuarendi.
Una nueva perspectiva se abre, en la actualidad, para el cultivo de la caña de azúcar, con el proyecto de elaborar en nuestra provincia alconafta (en Tucumán ya se fabrica), como sustituto de los hidrocarburos y el consiguiente ahorro estratégico del petróleo. Hace ya algún tiempo, se elabora papel con el residuo final de la zafra – el bagazo – y, especialmente, papel prensa.




René Darán
Fuente: Diario La Capital. Sección Flora y Fauna de Nuestro País /1984/87
Director EcoNews
rene@eco-news.com.ar

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