Arroz

“Come tu arroz en paz – dice un proverbio chino – y el cielo se ocupará del resto”
Unos insignificantes granitos de arroz, en el crisol de una cacerola, mezclados con cebolla o acompañados de una sabrosa crema, o embebidos en un excelente caldo, progresivamente se va hinchando con la presión del vapor, y así esos granos ácidos se transforman en un rico manjar, tan preciado por los gastronómicos.
Desde hace más de 5000 años, el arroz representa una de las más importantes fuentes de alimento para la humanidad. Para Occidente, el arroz es una comida sabrosa, sana y de fácil digestión. Pero para millones de orientales el arroz es el alimento vital. En esta zona, el arroz está tan arraigado que, por ejemplo, en China un saludo muy común es: “¿Comiste tu arroz?” Si la respuesta es afirmativa, equivale a: “¡Gracias, estoy muy bien!”
La Argentina, como muchos países americanos, se autoabastece de este alimento. En nuestra provincia tenemos la principal zona de producción en San Javier.
El arroz es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas, que se cultiva en terrenos húmedos. Se eleva raramente más de un metro de altura; sus raíces son fibrosas; su tallo hueco presenta 4 o más nudos de donde salen sus hojas que son lisas y lanceoladas. Su inflorescencia se denomina panoja, que consiste en un verdadero racimo de espiguitas que son dures y erectas. Estas nacen sobre el extremo de cada rama.
El arroz es como el trigo, su fruto es canópside, o sea, es un fruto seco e indehiscente que posee una sola semilla en la cual está adherido íntimamente el pericarpio.
El arroz en nuestro país ha llegado a constituirse en uno de los cultivos más importantes y bajo nuestro cielo incomparable, los arrozales presentan un magnífico espectáculo. Podríamos hablar de 3 etapas importantes de la vida de esta singular planta.
La primera: un inmenso estanque con montículos estriados de tierra, que reflejan al cielo en sus aguas muertas; se labra, abona y nivela el terreno, pues el arroz se siembra en “cámaras de cultivo”, separadas por pequeños diques que retienen el agua. La siembra está cubierta por una napa de agua de unos 10 a 15 centímetros de alto, porque la germinación exige suelo muy húmedo.
La segunda es digna de admiración. Pasados unos 2 meses de la primera, se podrá admirar un verde mar plateado. Los espejos lacustres en esta etapa están rotos en millares de reflejos orlados con las plantas jóvenes y tiernas, pero a su vez, muy pronto este encanto estará adornado con hongos multicolores. Entonces es silencio de los arrozales será roto por cientos y miles de labradores que emprenderán la tarea, la delicada tarea de arrancar las hierbas dañinas, las algas de agua dulce y las plantas acuáticas que ahogarían los tiernos tallitos de los plantines de arroz. Claro que muchos de estos plantines son tan pequeños que la tarea de los escarbadores se torna muy difícil, porque evitan arruinarlos o arrancarlos con los dañinos. Esta limpieza requiere 2 o 3 operaciones sucesivas que en total duran unos 40 días y para lo cual se utiliza una gran cantidad de operarios. Para realizar esta tarea, es necesario retirar el agua, la cual se aprovecha para abonar el terreno.
La tercera y última etapa nos ofrecen los arrozales que han perdido sus reflejos plateados para reemplazarlos por el oro de sus espigas casi maduras, que ondulan suavemente al sol, y que poco tiempo después tomarán un tinte rojizo, lo que significará que el arrozal está desecado y listo para ser cosechado. Para esta tarea tradicionalmente se usaba la hoz, pero hoy con el avance del progreso, las maquinas recolectoras hacen más fácil y rápida la tarea.
El arroz grueso se trilla en las eras o en secadores, y después se inicia la fase industrial cuando el grano comienza una danza endiablada, impuesta por el tránsito remolinante de una máquina a otra.
En la República Argentina no se conoce aún, con seguridad absoluta, en qué época comenzó a ser cultivado. Sin embargo, existen algunos indicios de que fue plantado en la provincia de Tucumán hacia el siglo XVII, introducido, probablemente, desde Santa Cruz de La Sierra, Bolivia. Pero ya en el siglo XVIII, el naturalista, geógrafo y marino español, Félix de Azara, lo cita entre los cultivos de la provincia de Misiones, donde con toda seguridad había sido llevado por los jesuitas.
En la actualidad, existen 2 regiones productoras en nuestro país: la noroeste (Salta, Jujuy y Tucumán) y la del litoral (Misiones, Corrientes, Entre Ríos y Santa Fe). En ellas se produce el arroz de calidad excelente. En nuestras plantaciones,. como en otras partes del mundo, trabajan por igual hombres, mujeres y niños.
El arroz es una planta que se la cultiva desde hace muchos siglos, y en tiempos remotos se la encontraba unida a las tradiciones mitológicas de los países asiáticos. Conocido por los griegos y romanos, formó un artículos de mucha importancia en el comercio.
Los datos históricos más antiguos con referencia al arroz alcanzan hasta cerca del año 3000 a. de C.; desde la más distante antigüedad significó un papel esencial en la vida de los chinos, quienes le concedían un sitio primordial en sus ceremonias religiosas.
Los escritores griegos hablan de su cultivo en el valle del Eufrates; y se sabe que era cultivado en Siria, desde el principio de nuestra era.
Hoy, el arroz se cultiva en la mayor parte de los países tropicales y subtropicales. Aún siendo su origen asiático, se lo ve crecer silvestre en diversas partes del mundo, principalmente en América Central y del Sur y también en África.
Se lo llama “el tesoro de los pantanos” porque es la base de la alimentación de millones de personas en China y en Japón – la comida nacional por excelencia – y “Perla de la salud” por el poder nutricio y delicado del grano.



René Darán
Fuente: Diario La Capital. Sección Flora y Fauna de Nuestro País /1984/87
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